凯撒·比隆
如同其他所有的料理一般，中国料理也是一个国家历史的沉淀，同时也深受自然环境，地理气候，文化资源以及相关地域千百年流传的饮食习惯的影响。而中国又是如此一个有着上千年历史，非凡的文化财富以及无比辽阔版图的国家，因此中国的饮食文化也是极其复杂并且分类极其精细的，这也是为何当所用原材料一致时，不同地方的料理的结构和口味也大相径庭的原因。
在中国最大的饮食习惯的不同当属南北差异，南方喜食需要更多的水来烹饪的米饭，而北方相比米饭则更加偏爱面食。而如果将整个中国按照烹饪文化不同来划分的话，就能分出四大菜系，鲁菜，川菜，淮扬菜和粤菜，有一句广为流传的俗话可以概括这四大菜系的主要特点：“南甜，北咸，东辣，西酸。”而中国史上最有影响最有名的菜肴一般都来自以下八个地方，广东，四川，山东，淮扬，浙江，福建，湖南和安徽。这些菜肴都以不同的“色，香，味”以及菜量互相加以区分。
粤菜（或者广东菜）是南方的一大菜系。它以米饭作为基本原材料，并以精致细腻的香味取胜，以至于很多其他省份都认为粤菜几乎没有味道。但事实并非如此：广东人一直坚持食物是不需要任何其他复杂的调味料的，只有自然食物的新鲜才能激发一道菜的香味，所以广东人一直对食物原料的质量的把控保持着极高的关注。粤菜也是在西方认知度最高的一个菜系。19世纪中叶第一批移民将粤菜带入西方世界，这一批移民几乎全部来自广东，以至于当时美国的中国城都叫做“小广东”。而最有名的粤菜当属咖喱鸡和古老肉。
川菜诞生在中国的西南，而将川菜与其他西部菜系区分开来的当属以红辣椒入重味的特点，因为这样能使整个菜肴充满浓重的辣味。就因为四川的辣椒，川菜就有一种除了辣以外麻的感觉。举几个最为熟知的川菜，酸辣水煮鱼，重庆火锅，还有整桌人可以同时涮煮肉片和切菜的麻辣烫。而川菜饭馆遍布全中国，尤其在火车站和小吃街分布尤为集中。
在东边海岸孕育出北方菜系的山东省，这里的鲁菜也主要分为两种：一种是胶东菜，主要以清淡的海鲜为主，还有一种是济南菜，主要以汤类为主。鲁菜中包含了对蒜和葱的广泛但斟酌的应用，但它的味道却不仅限于这样的香味，它的重点放在了入口的柔顺和鲜味。受限于气候的原因，鲁菜最具代表性的是很具营养价值的炖菜，海鲜类就有青葱炖海参，蟹黄鱼翅，家常类的也有牛奶炖猪肉。
淮扬菜则诞生于富饶的属于亚热带气候的中国东南部，也叫江苏菜，而江苏省也因为丰富的食材出产而叫做“鱼米之乡”。淮扬菜基本上比起其他所有菜系都偏甜，同时放的辅料也最多，而这样做并不是为了改变原材料的味道，相反是为了让味道更加丰富，淮扬菜大部分以鱼或海鲜类为原材料。淮扬菜用鱼肉做成的原料一般先煮再蒸，当然也可以在平底锅中炸烤以做成椒盐味。而对餐桌美观程度的执着追求也孕育了精湛的水果雕琢技术并伴以如同小型雕塑版精美的盘碟。淮扬菜中最著名的当属上海菜：椒盐毛蟹伴以生姜青葱，猪肉或者蟹肉小馄饨。
浙江菜系则吸收了三种地方菜的精华：杭州菜举足轻重，另外还有宁波菜和绍兴菜。它是以对原材料的严格筛选，精细处理和通过熟练的烹饪技术来保存菜肴的原汁原味而出名。由此而出现了省油的花生油快速煎炸法然后你会发现这些切成丁片状在超高温中快速煎炸的肉和菜都是质量上乘的。另外浙江菜也崇尚做菜不需要特别油腻但是一定要保证菜的新鲜，入口不刺激，顺口的特点。浙菜中最有名的当属东坡肉，这道菜曾经被执掌杭州政权的一位有名的诗人苏东坡制作以礼送人，由此得名。
由于山形地域的特殊性，位于中国东南的福建省的料理则侧重于即食新鲜的海鲜和山珍。福建菜的主要特点就是味道偏淡但就是美味可口。福建菜深受第五种味道–人造味的影响，也就是西方菜中所说的味精。福建菜对酱料的热情由来已久，主要表现在酸甜味酱在众多菜肴中的广泛应用，另外还有对汤水的由衷热爱，有此言为证：“一顿没有汤的菜是无法接受的。”福建菜中还有众多以绍兴酒为料的“醉菜”：最为人熟知的就是“佛跳墙”，它的制作流程非常复杂且原料非常多样化，其中就有鱼翅，海黄瓜和石决明。
而湖南派的菜则起源于三种地方菜系，一种来自湘江地区，还有来自洞庭湖地区，最后是处在中国偏西的湘西县区。湖南菜因大量使用和川菜类似的红辣椒，胡椒和青葱为主调味料而以重辣口味而闻名。湖南地处内陆，远离沿海，因此湖南菜中尤以猪肉，鸡肉，鸭肉，牛肉和淡水鱼类主料为多。在正式烹饪之前，肉类都会先通过各种不同方式腌泡入味。而最典型的湖南菜当属宫保鸡丁和以莰酮木熏制的茶叶鸭。作为地道湖南人的毛泽东则一直对他的重味家乡菜崇尚之至。
安徽菜则主要分布在中国东部的黄山地区：一个人口没有那么密集的地方，同时有着丰富的森林和未开垦的耕地资源，因此在这里出产了很多带着别的地方不可比拟的鲜味的原材料：牛蛙和土豚，蘑菇和黑莓，嫩笋和纯天然草药，蚌和茶叶。与其他地方的料理不同，安徽菜很少会煎炸食物：很多菜肴都是以炖煮为主，以湿法烹饪并且非常侧重对于火候的掌握。烹饪时火焰的大小强弱都会依据原材料的特性和预期中应达到的香味精确控制调整，而且经常会放入火腿以达到进一步的提香。徽菜中最值得一提的是李鸿章杂烩，此菜以鸡肉、火腿、蘑菇、竹笋和海黄瓜为料混合制作而成。
凯撒·比隆：长期从事记者工作，曾在《晚邮报》供职，任“世界版”、“政经版”主编。70年代末起因与韦罗内利的结识，开始从事酒的写作，成为本领域的著名专家。